Тайский базилик

Известный в Таиланде как «бай хорапа», тайский базилик, — это не просто разновидность привычного европейского базилика, а совершенно самостоятельная пряность с уникальным вкусовым профилем. Если средиземноморский базилик дарит сладость и анисовые ноты, то тайский базилик раскрывается жгучим ароматом лакрицы, гвоздики и базилика, с перечным финалом.

В этой статье мы подробно разберем, что такое тайский базилик, как отличить его от священного и лимонного базилика, в каких блюдах он используется, как его выбирать, хранить и заменять.

Что такое тайский базилик

Тайский базилик (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) — это подвид базилика обыкновенного, выведенный и культивируемый в Юго-Восточной Азии. В отличие от итальянского базилика с крупными, сочными, округлыми листьями, тайский базилик имеет более узкие, ланцетные, заостренные на конце листья с зубчатыми краями. Стебли у него фиолетовые или темно-пурпурные, что является одним из главных отличительных признаков. Само растение вырастает до 30-60 сантиметров и дает соцветия с розовыми или пурпурными цветками, которые также иногда используются в кулинарии как гарнир.

Тайский базилик (бай хорапа). Этот вид, который мы подробно разбираем, имеет фиолетовые стебли, узкие листья и ярко выраженный аромат аниса или лакрицы с нотками гвоздики. Вкус более стабильный и не теряется при нагревании, поэтому он идеален для жарки во воке. Он придает блюдам пряную сладость и глубину. Именно этот базилик используется в знаменитом блюде «Пад Крао Пао» (жареное мясо с базиликом) и в карри.
Священный базилик (бай капрао). Священный базилик (Ocimum tenuiflorum, также известный как тулси) имеет зеленые стебли, слегка опушенные листья и совершенно иной аромат. Он дает перечный, острый, слегка горьковатый вкус с оттенками гвоздики и базилика, но без анисовой сладости. Листья мельче, чем у тайского базилика. Именно священный базилик используется в блюде «Пад Крао Пао» (жареное мясо с базиликом и чили). Важно: тайцы называют священный базилик «бай капрао» (ใบกะเพรา), и путаница возникает из-за того, что в меню для туристов часто пишут просто «basil». Если вы закажете Пад Крао Пао с тайским базиликом вместо священного, вкус будет совершенно другим — более сладким и менее острым.
Лимонный базилик (бай манглаг). Третий вид — лимонный базилик (Ocimum × citriodorum). У него светло-зеленые стебли, узкие листья и выраженный цитрусовый аромат с нотками лимона и мелиссы. Он используется в основном в сырых салатах, супах и как гарнир, поскольку при нагревании быстро теряет свой нежный аромат. Лимонный базилик добавляют в Сом Там (салат из зеленой папайи) или в блюда на пару.

Запомните главное правило: для жарки во воке — тайский базилик (хорапа) или священный (капрао), но это разные блюда. Для супов и салатов — лимонный базилик.

Для кулинаров, стремящихся к аутентичности, важно понимать: в тайской кухне существует три основных вида базилика, и путаница между ними может полностью исказить вкус блюда.

Применение тайского базилика в тайской кухне

Тайский базилик — одна из ключевых приправ для блюд, приготовленных на сильном огне. Его нельзя заменить европейским базиликом без потери аутентичности.

Жареное мясо с базиликом (Пад Крао Пао)

Классическое блюдо «Пад Крао Пао» (ผัดกระเพรา) готовится именно со священным базиликом (капрао), а не с тайским (хорапа). Однако во многих ресторанах за пределами Таиланда, где священный базилик найти сложно, его заменяют тайским. Это приводит к более сладкому, менее острому блюду. Если вы хотите аутентичности, ищите именно священный базилик для этого блюда. Тайский базилик в Пад Крао Пао даст «десертную» ноту.

Красное и зеленое карри (Кенг Пхет, Кенг Кхиао Ван)

В тайские карри, особенно в красное и зеленое, часто добавляют горсть свежего тайского базилика в самом конце приготовления, за 30 секунд до снятия с огня. Листья слегка увядают, но сохраняют форму и отдают свой анисовый аромат кокосовому молоку. В карри с уткой (Кенг Пхет Пед Янг) тайский базилик обязателен — он балансирует жирность утиного мяса.

Жареный рис с базиликом (Кхао Пад Хорапа)

Существует отдельное блюдо — жареный рис с тайским базиликом. Для него рис обжаривают с чесноком, курицей или креветками, яйцом, а в конце добавляют крупную горсть листьев тайского базилика. Блюдо получается ароматным, с выраженными анисовыми нотами.

Блюда из морепродуктов

Тайский базилик отлично сочетается с морепродуктами. Его добавляют в жареных кальмаров, креветок с острым соусом, а также в рыбное карри. Анисовый аромат оттеняет естественную сладость креветок и мидий.

Острый суп Том Ям

В некоторые варианты Том Яма, особенно с морепродуктами, в самом конце добавляют несколько листьев тайского базилика. Это не классический обязательный ингредиент, но популярное дополнение, которое придает супу дополнительную сложность.

Тайский базилик — ключ к аромату.

Полезные свойства тайского базилика

Тайский базилик не только ароматен, но и обладает лечебными свойствами, которые веками используются в традиционной медицине.

Лечебные свойства

Антибактериальное действие. Эфирные масла тайского базилика (особенно эвгенол) активны против некоторых штаммов бактерий, включая кишечную палочку и стафилококк.
Противовоспалительное. Регулярное употребление базилика помогает снижать воспалительные процессы в организме.
Пищеварение. Базилик стимулирует выработку желудочного сока, уменьшает метеоризм и спазмы.
Антиоксиданты. Листья тайского базилика богаты флавоноидами и фенольными соединениями, которые нейтрализуют свободные радикалы.
Стресс и тревожность. Аромат базилика обладает легким седативным действием, снижает уровень кортизола.

Противопоказания

Беременность. В больших количествах базилик может стимулировать сокращения матки. В кулинарных дозах безопасен, но от лечебных настоев лучше отказаться.
Заболевания свертываемости крови. Базилик содержит витамин K, который влияет на свертываемость. Людям, принимающим варфарин, следует соблюдать умеренность.
Аллергия. Редко, но возможна индивидуальная непереносимость растений семейства Яснотковые (мята, базилик, розмарин).

Простые рецепты с тайским базиликом

Чтобы вы могли сразу применить знания, вот два простых рецепта.

Жареные креветки с тайским базиликом

Ингредиенты: 300 г очищенных креветок, 2 горсти свежего тайского базилика (листья), 3 зубчика чеснока, 1 перец чили, 1 столовая ложка устричного соуса, 1 чайная ложка рыбного соуса, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла.

Приготовление:

Разогрейте вок с маслом.
Обжарьте мелко рубленый чеснок и чили 20 секунд.
Добавьте креветки и жарьте 2 минуты.
Добавьте устричный соус, рыбный соус и сахар. Перемешайте.
Добавьте листья базилика, перемешайте 15-20 секунд, пока листья не увянут.
Подавайте сразу с рисом.

Зеленое карри с курицей и базиликом

Ингредиенты: 400 мл кокосового молока, 200 г куриного филе, 2 столовые ложки зеленой карри-пасты, 100 г баклажанов, 1 столовая ложка рыбного соуса, 1 чайная ложка сахара, 1 горсть тайского базилика.

Приготовление:

Разогрейте половину кокосового молока в кастрюле до появления маслянистых пузырьков.
Добавьте карри-пасту, жарьте 2 минуты.
Добавьте курицу, обжарьте до побеления.
Добавьте оставшееся кокосовое молоко, воду (по желанию), баклажаны.
Варите 10 минут до готовности баклажанов.
Добавьте рыбный соус и сахар.
Снимите с огня, добавьте листья тайского базилика.
Подавайте с рисом.

Тайский базилик — это мост между привычной зеленью и экзотическими пряностями Юго-Восточной Азии. Его анисовый, пряный аромат способен преобразить жареное блюдо или карри, добавив ту самую ноту, за которой мы идем в тайские рестораны. Освоив разницу между тремя видами тайского базилика, научившись его выбирать, хранить и использовать, вы сможете готовить блюда, которые пахнут не просто «азиатщиной», а настоящим Таиландом. Не бойтесь экспериментировать, выращивайте базилик на подоконнике, замораживайте его впрок и помните: свежий базилик, добавленный в последнюю секунду перед подачей, — это и есть магия тайской кухни.