Рецепты жаркого Пад Капрао в тайской кухне
Это, пожалуй, самое популярное повседневное блюдо в Таиланде. Если Пад Тай — это туристическая визитная карточка, то Пад Капрао — настоящая душа тайской уличной еды, которую местные жители заказывают на обед чаще всего. Это жаркое из рубленого мяса с острым перцем, чесноком и большим количеством листьев священного базилика (капрао), поданное с рисом и яичницей-глазуньей.
В этой статье мы подробно разберем классический рецепт Пад Капрао, варианты с разными видами мяса и морепродуктами, секреты идеального соуса и чем отличается священный базилик от тайского.
Что такое Пад Капрао
Пад Капрао в переводе с тайского означает «жареное со священным базиликом». Название происходит от слова «капрао» — именно так называется священный базилик (Ocimum tenuiflorum), который является ключевым ингредиентом. Блюдо возникло в центральном Таиланде и быстро распространилось по всей стране благодаря простоте, скорости приготовления и яркому вкусу. Сегодня Пад Капрао — это король уличной еды: его готовят за 3-5 минут на воке, а стоимость редко превышает 50-60 бат (около 130-150 рублей). Любой таец скажет вам: если вы не пробовали Пад Капрао, вы не пробовали настоящий Таиланд.
Священный базилик против тайского базилика.
Это самый важный момент. Большинство рецептов в интернете ошибочно используют тайский базилик (бай хорапа) вместо священного (бай капрао). Результат получается сладким и анисовым, что не является аутентичным.
Священный базилик против тайского базилика.
Это самый важный момент. Большинство рецептов в интернете ошибочно используют тайский базилик (бай хорапа) вместо священного (бай капрао). Результат получается сладким и анисовым, что не является аутентичным.
Внешний вид: листья мелкие, узкие, слегка опушенные (с легким пушком). Стебель зеленый, иногда с легким фиолетовым оттенком, но не ярко-фиолетовый.
Аромат: перечный, гвоздичный, слегка острый, напоминающий смесь базилика, душистого перца и легкой горечи. Нет сладкой анисовой ноты.
Вкус: пряный, островатый, с горчинкой, которая при жарке превращается в глубину.
Где найти священный базилик за пределами Таиланда? В азиатских магазинах он иногда продается под названием «holy basil» или «tulsi». Если найти не удается, можно использовать смесь обычного базилика и мяты с добавлением щепотки перца. Но лучше всего — выращивать самостоятельно из семян (семена священного базилика доступны в интернет-магазинах).
Аромат: перечный, гвоздичный, слегка острый, напоминающий смесь базилика, душистого перца и легкой горечи. Нет сладкой анисовой ноты.
Вкус: пряный, островатый, с горчинкой, которая при жарке превращается в глубину.
Где найти священный базилик за пределами Таиланда? В азиатских магазинах он иногда продается под названием «holy basil» или «tulsi». Если найти не удается, можно использовать смесь обычного базилика и мяты с добавлением щепотки перца. Но лучше всего — выращивать самостоятельно из семян (семена священного базилика доступны в интернет-магазинах).
Тайский базилик имеет фиолетовый стебель, крупные гладкие листья и сладкий анисовый аромат. Он используется в карри и Пад Тай, но не в Пад Капрао. Если вы приготовите Пад Капрао с тайским базиликом, получится другое блюдо — сладкое и менее острое. Тайцы называют это «пад хорапа» и не считают его заменой.
Важно понимать: секрет Пад Капрао — в правильном базилике и умении добиться карамелизованной корочки на мясе.
Классический рецепт Пад Капрао со свининой
Свинина — самый популярный выбор для Пад Капрао в Таиланде. Она дает достаточно жира для карамелизации и сочности.
Ингредиенты на 2 порции
- 300 г свиного фарша (лучше не слишком постного, 15-20% жира)
- 2 горсти свежих листьев священного базилика (примерно 1.5-2 стакана в неутрамбованном виде)
- 5-7 зубчиков чеснока
- 5-10 перчиков чили «птичий глаз» (в зависимости от желаемой остроты)
- 2 столовые ложки растительного масла (лучше кокосовое или арахисовое)
- 1 столовая ложка устричного соуса
- 1 столовая ложка рыбного соуса
- 1 чайная ложка темного соевого соуса (для цвета, можно заменить обычным)
- 1 чайная ложка сахара (пальмового или коричневого)
- 2-3 столовые ложки воды (по необходимости)
Для подачи:
- Отварной жасминовый рис
- Яичница-глазунья (1-2 яйца на порцию)
- Долька лайма (по желанию)
Пошаговое приготовление
Подготовка:
Жарка (весь процесс занимает 3-4 минуты):
Подача:
- Измельчите чеснок и чили в ступке или мелко порубите ножом. Не в пасту, а в грубую крошку. Тайцы любят чувствовать кусочки чеснока и перца.
- Промойте листья базилика и обсушите.
- Смешайте устричный соус, рыбный соус, темный соевый соус и сахар в маленькой миске.
Жарка (весь процесс занимает 3-4 минуты):
- Разогрейте вок на сильном огне до появления легкого дымка.
- Добавьте масло. Сразу же добавьте измельченные чеснок и чили. Жарьте 10-15 секунд до появления аромата. Не дайте чесноку подгореть — он станет горьким.
- Добавьте свиной фарш. Разбейте его лопаткой на мелкие кусочки. Жарьте 2-3 минуты до полного изменения цвета и появления золотистой корочки. Важно: не перемешивайте слишком часто, чтобы фарш успел поджариться, а не потушиться.
- Когда мясо подрумянилось, добавьте приготовленный соус. Перемешайте.
- Если смесь кажется сухой, добавьте 2-3 столовые ложки воды. Жарьте еще 30 секунд.
- Убавьте огонь до среднего. Добавьте листья священного базилика. Перемешивайте 15-20 секунд, пока листья не увянут, но сохранят ярко-зеленый цвет.
- Снимите с огня.
Подача:
- Выложите рис в тарелку. Сверху положите порцию Пад Капрао. Рядом — яичницу-глазунью с жидким желтком. Таец разбивает желток, смешивает его с рисом и острым мясом. Подавайте с долькой лайма.
Пад Капрао — блюдо для настоящих ценителей тайской кухни.
Секреты идеального Пад Капрао от уличных поваров
Чтобы ваше блюдо получилось как в Бангкоке, запомните эти пять правил.
Секрет 1.
Карамелизация мяса
Карамелизация мяса
Мясо должно не просто свариться, а поджариться до темно-коричневой корочки. Для этого вок должен быть раскален максимально, а мясо не должно лежать слишком толстым слоем. Жарьте в два захода, если нужно. Карамелизованный белок дает тот самый глубокий вкус умами.
Секрет 2.
Правильное соотношение базилика
Правильное соотношение базилика
Не жалейте базилика! На 300 г мяса нужно не менее двух больших горстей листьев. Базилик значительно уменьшается в объеме при жарке. Если добавить мало, блюдо будет просто острым фаршем, а не Пад Капрао.
Секрет 3.
Яичница-глазунья — не просто гарнир
Яичница-глазунья — не просто гарнир
В Таиланде яйцо к Пад Капрао жарят во фритюре при очень высокой температуре, чтобы белок стал хрустящим по краям, а желток остался жидким. Дома можно просто пожарить яйцо на большом количестве масла, постоянно поливая его маслом ложкой.
Секрет 4.
Рис должен быть горячим и свежим
Рис должен быть горячим и свежим
Пад Капрао подается только со свежесваренным горячим жасминовым рисом. Холодный или вчерашний рис испортит впечатление.
Секрет 5.
Фиш-соус и устричный соус — вместе
Фиш-соус и устричный соус — вместе
Использование только рыбного соуса сделает блюдо слишком соленым и «рыбным». Устричный соус добавляет сладость и густоту. Классическая пропорция: 1 часть рыбного на 1 часть устричного. Не пренебрегайте устричным соусом.
Рецепт Пад Капрао за 10 минут (быстрая версия)
Для тех, у кого совсем нет времени.
Ингредиенты те же. Порядок:
Время от начала до подачи — 10 минут, включая подготовку.
Ингредиенты те же. Порядок:
- Разогрейте вок.
- Обжарьте чеснок и чили.
- Добавьте фарш, жарьте 2 минуты.
- Добавьте соус и воду, жарьте 1 минуту.
- Добавьте базилик, перемешайте 10 секунд.
Время от начала до подачи — 10 минут, включая подготовку.
Пад Капрао — это больше, чем просто рецепт. Это ежедневный ритуал, быстрый обед, утешение после тяжелого дня.
Освоив это блюдо, вы получите в свой арсенал нечто, что можно приготовить за 10 минут из доступных ингредиентов, но с таким взрывным вкусом, который заставит вас забыть о доставке еды. Главные секреты: священный базилик, а не тайский; раскаленный вок и карамелизованное мясо; яичница-глазунья с жидким желтком. Не бойтесь экспериментировать с видами мяса, добавляйте столько чили, сколько выдержит ваш рот, и помните: правильный Пад Капрао не должен быть сладким. Он должен быть острым, пряным, ароматным и чесночным. Подавайте с горячим рисом и наслаждайтесь настоящим вкусом Таиланда. Готовьте часто, и это блюдо станет вашим коронным.