Рецепты приготовления супа Том Ям Кунг в Таиланде

Прежде чем перейти к рецептам, важно понять, что в Таиланде существуют две основные разновидности Том Яма, которые различаются наличием молочных ингредиентов.

Том Ям Кунг Нам Сай — прозрачная версия
Это классический, более традиционный вариант супа, который представляет собой прозрачный, чуть более кислый и легкий бульон без добавления молока или сливок. В центральном Таиланде, где этот суп зародился в речных сообществах, его готовили именно таким образом, используя свежие речные креветки и ароматные травы. Nam Sai в переводе означает «чистая вода», что точно описывает характер этого бульона.

Том Ям Кунг Нам Кон — версия с молоком
Nam Кон переводится как «концентрированный» или «густой», и эта версия супа включает добавление испаренного молока или кокосового молока, что делает бульон более сливочным, мягким и менее агрессивно кислым. Многие иностранные туристы знакомы именно с этой версией, так как она считается более адаптированной к западному вкусу, хотя в самом Таиланде она также очень популярна.

Выбор между Nam Sai и Nam Кон зависит исключительно от личных предпочтений.

Для приготовления настоящего Том Ям Кунга необходим определенный набор ключевых ингредиентов. Их можно найти в специализированных азиатских магазинах, крупных супермаркетах, таких как Ашан и Метро, или заказать через интернет.

Сердце Том Яма — это ароматный бульон, который создается с помощью нескольких ключевых трав и кореньев:

• Лемонграсс (лимонное сорго) — придает супу характерный цитрусово-травяной аромат. Перед добавлением в бульон стебли необходимо отбить молотком или обратной стороной ножа, чтобы они раскрыли свой вкус и аромат.
• Галангал — корень, похожий на имбирь, но с более острым, перечным и цитрусовым вкусом. Его ни в коем случае нельзя заменять обычным имбирем, так как вкус будет совершенно другим.
• Листья каффир-лайма (листья лайма) — добавляют в суп интенсивный цитрусовый аромат. Их часто разрывают руками перед добавлением, чтобы высвободить эфирные масла.
• Перец чили — отвечает за остроту. Тайский Том Ям может быть очень острым, поэтому количество перца регулируется по вкусу.

Помимо ароматной основы, в суп добавляются:

• Креветки — главный герой блюда.
• Грибы — чаще всего используют вешенки, шампиньоны или соломенные грибы.
• Помидоры черри или обычные помидоры без мякоти.
• Репчатый лук или лук-шалот.
• Рыбный соус (Nam Pla) — источник соленого вкуса и умами.
• Сок лайма — для кислинки. Важно использовать именно лайм, а не лимон.
• Сахар (тростниковый или обычный) — для баланса вкусов.
• Паста чили (Nam Prik Pao) — готовая паста, которая придает супу характерный красноватый цвет, дымный аромат и сложность вкуса.
• Сливки или кокосовое молоко — для версии Nam Кон.

Важно помнить, что лемонграсс, галангал и листья лайма — это специи, которые придают аромат, но их не едят. Во время еды их просто отодвигают в сторону тарелки.

Этот рецепт максимально приближен к традиционному, более легкому варианту супа.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Куриный или креветочный бульон — 1,5 литра
• Крупные креветки — 24 штуки
• Грибы (вешенки или шампиньоны) — 300 г
• Лемонграсс — 2 стебля
• Корень галангала — 3 см
• Листья каффир-лайма — 5-7 штук
• Перец чили — 3-7 штук (по вкусу)
• Готовая паста чили (том ям паста) — 2 ст. ложки
• Рыбный соус — 5 ст. ложек
• Сок лайма — из 2 плодов
• Помидоры черри — 8-10 штук
• Кинза — горсть для подачи

Приготовление:

Шаг 1. Подготовка бульона и креветок
Если вы используете бульон, доведите его до кипения в кастрюле. Если у вас есть креветки с головами и панцирями, их можно предварительно обжарить и сварить из них более насыщенный бульон, а затем процедить. Сами креветки очистите от панциря, оставив хвостики для удобства, и удалите кишечную вену.

Шаг 2. Подготовка специй
Лемонграсс очистите от верхних сухих листьев, разрежьте каждый стебель на 3-4 части и слегка отбейте молотком. Галангал нарежьте тонкими ломтиками. Листья лайма можно немного помять или надорвать. Перец чили можно добавить целиком или нарезать крупными кусками, чтобы контролировать остроту.

Шаг 3. Варка основы
В кипящий бульон положите подготовленные лемонграсс, галангал, листья лайма и целые перчики чили. Варите 3-5 минут, чтобы бульон впитал ароматы специй.

Шаг 4. Добавление грибов и креветок
Добавьте в бульон грибы. Варите 2-3 минуты. Затем опустите в бульон очищенные креветки и варите ровно до тех пор, пока они не станут розовыми и не всплывут. Обычно это занимает 1-2 минуты. Креветок нельзя переваривать, иначе они станут резиновыми.

Шаг 5. Заправка супа
Снимите кастрюлю с огня. В отдельной миске разведите пасту чили небольшим количеством бульона, чтобы она лучше растворилась, и добавьте в суп. Затем добавьте рыбный соус, сок лайма и нарезанные пополам помидоры черри. Перемешайте.

Шаг 6. Подача
Перед подачей удалите из супа крупные куски лемонграсса и галангала (или предупредите об этом гостей). Разлейте суп по тарелкам, посыпьте свежей кинзой и подавайте с отварным рисом. Рис в Таиланде подают к Том Яму практически всегда — он смягчает остроту.

Эта версия супа более кремовая и нежная, благодаря добавлению испаренного молока.

Ингредиенты (на 2-4 порции):

• Вода или бульон — 3 стакана
• Креветки — 300 г
• Грибы — 120 г
• Лемонграсс — 1-2 стебля
• Галангал — несколько ломтиков
• Листья каффир-лайма — 4-5 штук
• Перец чили — 2-4 штуки
• Паста том ям — 2 ст. ложки
• Рыбный соус — 3 ст. ложки
• Сок лайма — 3 ст. ложки
• Сахар — 1 ч. ложка
• Помидоры черри — 5-6 штук
• Испаренное молоко (или кокосовое молоко) — 1/3 стакана
• Кинза для подачи

Приготовление:

Шаг 1. Приготовление креветочного бульона
Очистите креветки, отделив головы и панцири от мяса. В кастрюле обжарьте панцири и головы до красного цвета, добавьте воду и пасту том ям. Доведите до кипения и варите 5 минут, затем процедите бульон. Этот шаг сделает вкус вашего супа максимально насыщенным и аутентичным.

Шаг 2. Варка супа
Процеженный бульон верните в кастрюлю. Добавьте лук шалот или репчатый лук и грибы, варите 3 минуты. Затем добавьте помидоры и варите еще 1 минуту.

Шаг 3. Добавление креветок и заправка
Положите в суп очищенные креветки и варите 2 минуты до готовности. Добавьте сахар, рыбный соус, перемешайте. Затем влейте сок лайма, попробуйте бульон и отрегулируйте баланс кислого, соленого и сладкого по своему вкусу.

Шаг 4. Добавление молока
В самом конце, сняв суп с огня, добавьте испаренное молоко или кокосовое молоко. Перемешайте.

Шаг 5. Подача
Разлейте готовый суп по тарелкам, посыпьте свежей кинзой и нарезанным перцем чили для дополнительной остроты. Подавайте с отварным рисом.

Многие опытные повара считают, что ключ к лучшему Том Яму — это домашний креветочный бульон. Использование панцирей и голов креветок придает супу невероятную глубину и сладость.

Ингредиенты для бульона:

• Панцири и головы от 1 кг креветок
• 8 стаканов воды
• Галангал — 1/4 стакана тонко нарезанного
• Грибные ножки (если используете шампиньоны)
• 5 зубчиков чеснока, раздавленных
• 4 листа каффир-лайма
• 1 небольшая луковица, четвертованная
• 1 большой шалот, раздавленный
• 1 стебель лемонграсса, раздавленный и завязанный узлом
• Стебли кинзы — 1/2 стакана нарезанных

Приготовление:

В большой кастрюле соедините все ингредиенты и доведите до кипения. Уменьшите огонь и simmer (варите на медленном огне) около 30 минут, пока жидкость не выпарится и не станет ароматной. Затем процедите бульон через мелкое сито. Используйте его как основу для любого Том Яма.

Чтобы ваш Том Ям Кунг получился максимально вкусным и аутентичным, вот несколько важных советов.

Оригинальный Том Ям — очень острое блюдо. Если вы не любите слишком острую пищу, регулируйте количество чили. Тайцы часто добавляют несколько целых стручков, которые придают бульону остроту, но сами не нарезаются. Если вы хотите мягкий вкус, удалите из чили семена, так как в них содержится максимум жгучести.

Секрет Том Яма — в идеальном балансе четырех вкусов: кислого, соленого, сладкого и острого. Обязательно пробуйте суп после добавления рыбного соуса, сока лайма и сахара и корректируйте его под свой вкус. Помните правило: количество рыбного соуса и сока лайма должно быть примерно равным.

Обязательно отбивайте лемонграсс перед добавлением в суп. Это помогает высвободить его эфирные масла. То же самое касается и листьев лайма — их можно слегка помять или надорвать руками.

Том Ям Кунг — это удивительное блюдо, которое отражает саму суть тайской кухни: смелое сочетание контрастных вкусов, использование свежих ароматных трав и глубокая любовь к еде как к искусству. Освоив один или несколько из приведенных рецептов, вы сможете привнести частичку яркого и пряного Таиланда на свою кухню. Экспериментируйте с остротой, выбирайте прозрачную или сливочную версию, ищите свой идеальный баланс — и тогда Том Ям Кунг станет вашим коронным блюдом, которое будет напоминать о далеких теплых странах даже в самый холодный вечер.